原材料名|赤ワインエキス末(フランス製造)
果皮とともに育まれる、深い赤紫。
研究領域食品化学・ポリフェノール分析
赤ワインをもとにした粉末素材です。ブドウを果皮ごと醸造することで生まれる色や渋みの成分を含みますが、その組み合わせは品種・産地・醸造・粉末化の条件によって変わります。
- 素材の正体
- ブドウ果汁そのものでも、レスベラトロールだけを取り出した単一成分でもありません。
- 代表的な成分群
- 赤紫の色に関わるアントシアニン類、渋みに関わるプロアントシアニジン類、カテキン類、フェノール酸などが知られます。
- 研究で見るポイント
- クロマトグラフィー等で成分を分け、品種や製造条件による組成差、粉末化や保存中の組成変化などが調べられています。